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—— 中国食品杂志社
以南疆河坝草鱼为原料，分别添加质量分数为3%、5%、7%、9%的食盐进行干腌处理，以盐溶性蛋白含量、水分含量、水分活度（water activity，aw）、含盐量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值和质量变化率等指标的变化结合感官评价，研究不同食盐添加量对草鱼腌制过程中鱼肉品质的影响。结果表明：鱼肉的含盐量、质量变化率和TBARs值与食盐添加量呈正相关；鱼肉的水分含量、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量、aw和pH值与食盐添加量呈负相关。综合各项相关指标，确定草鱼腌制的适宜食盐添加量为5%。
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