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—— 中国食品杂志社
为了解壳聚糖处理对4 ℃冷藏条件下鲤鱼片品质的影响，测定对照组、T1组（20 g/L壳聚糖＋体积分数0.5%醋酸）、T2组（体积分数0.5%醋酸）鲤鱼片4 ℃冷藏条件下感官分值、菌落总数（total aerobic counts，TAC）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值和生物胺含量等指标的变化，分析壳聚糖对冷藏鲤鱼片品质的影响。结果表明：3 组鲤鱼片的感官分值随着贮藏时间的延长逐渐降低，对照组鲤鱼片在贮藏8 d后感官不可接受，T1组鲤鱼片的总体感官分值高于T2组；3 组鲤鱼片的TVB-N含量在贮藏期间呈增长趋势，贮藏10 d时，对照组鲤鱼片的TVB-N含量与T1、T2组差异显著（P＜0.05），对照组鲤鱼片贮藏10 d时的TVB-N含量达31.37 mg/100 g，而T1组仅为13.07 mg/100 g；T1组鲤鱼片TAC的增长速率显著低于对照组和T2组（P＜0.05）；腐胺、尸胺的含量随着贮藏时间的延长而升高，贮藏后期，T1、T2组鲤鱼片的腐胺含量显著低于对照组（P＜0.05）。壳聚糖的加入可以改善冷藏鲤鱼片的品质，并可将货架期延长2 d。
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