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—— 中国食品杂志社
将适量的海藻糖加入虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）中，研究其添加量对蛋白质乳化、理化及凝胶特性的影响。结果表明：当海藻糖添加量为0.4 mg/mL时，虾蛄磷酸化MP的乳化活性达到最大，乳化稳定性则随海藻糖添加量的增加而逐渐增大，并在海藻糖添加量为1.0 mg/mL时达到最大；海藻糖添加量逐渐增大时，虾蛄磷酸化MP的表面疏水性呈现先增加后降低的趋势，并在添加量为0.2 mg/mL时达到最大；浊度先增加后逐渐降低，在添加量为0.4 mg/mL时达到最大；MP的起泡性（foaming characteristics，FC）和泡沫稳定性（foam stability，FS）随着海藻糖添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势，海藻糖添加量为0.4 mg/mL时，FC达到最大；随着海藻糖添加量的增大，磷酸化MP凝胶的保水性呈现先增加后降低的趋势，并在海藻糖添加量为0.4 mg/mL时达到最高，凝胶硬度也呈现先增加后降低的趋势，弹性呈现逐渐增加的趋势，凝胶白度呈现先增加后降低的趋势。差示扫描量热仪扫描曲线反映出添加适量的海藻糖有利于MP结构的稳定。
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