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—— 中国食品杂志社
研究食盐腌制猪肉在常温和60 ℃条件下热风干燥过程中肌浆蛋白含量、盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白 表面疏水性及巯基含量等随含水率和腌制液中NaCl质量分数的变化规律。结果表明：食盐腌制（腌制液中NaCl质 量分数低于8%）可以提高脱水猪肉中肌浆蛋白及盐溶性蛋白质的稳定性，减少变性损失，显著提高肉样的肌原纤 维蛋白表面疏水性，降低蛋白质中巯基的含量（P＜0.05），且腌制液中NaCl质量分数越大，对上述化学性质的影 响越大。上述研究及相关性分析结果表明，相比常温干燥，60 ℃脱水干燥削弱了食盐及水分脱除对蛋白质化学性 质的影响，使猪肉中的蛋白质以热变性为主。
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