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—— 中国食品杂志社
考察以0.55 g/100 mL L-精氨酸（精氨酸）/L-赖氨酸（赖氨酸）＋1.5 g/100 mL NaCl溶液为提取剂提取的 鸡胸肉蛋白的凝胶特性。差示扫描量热法和动态流变结果表明：与对照组相比，添加精氨酸/赖氨酸的提取剂所对 应的蛋白提取物在加热过程中具有3 个明显的变性温度点和4 个明显的温度区间，其在加热和冷却的过程中均具有 更高的储能模量；添加精氨酸/赖氨酸的提取剂所对应的蛋白提取物形成的蛋白凝胶具有连续的三维网络结构、更 高的保水性和凝胶强度以及更低的蒸煮损失。因此，提取剂中包含精氨酸/赖氨酸的蛋白提取物具有更好的凝胶特 性，所形成的凝胶具有更好的保水和质构等特性。
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