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—— 中国食品杂志社
研究熟制麻辣小龙虾在冷藏和冻藏条件下的品质变化，将小龙虾油炸后拌料入味，真空包装并进行沸水 煮制杀菌（沸水煮制20 min后快速冷却），分别在4 ℃和－18 ℃条件下贮藏，通过感官评分、菌落总数、大肠杆 菌数量、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、pH值及食盐含量测定对麻辣小龙虾的品质变 化进行研究。结果表明：从感官评定结果、菌落总数和TVB-N值综合评判，4 ℃冷藏和－18 ℃冻藏的麻辣小龙虾 能够保持最佳品质的贮藏时间分别为4 周和4 个月；在保质期内，麻辣小龙虾的菌落总数＜4.7 （lg（CFU/g））， TVB-N值＜30 mg/100 g，pH值在弱碱性范围内变化；4 ℃冷藏小龙虾贮藏前3 周的食盐含量呈逐渐升高趋势（达 1.99%），贮藏3 周后变化不显著（P＞0.05），而－18 ℃冻藏小龙虾的食盐含量变化缓慢，保持在1.6%～1.8%范 围内。经感官评定，保质期内的麻辣小龙虾风味鲜美、品质优良。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
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