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—— 中国食品杂志社
以奥尔良鸡腿排为研究对象，每30 d对奥尔良鸡腿排的色泽、质构特性、剪切力、解冻损失率、蒸煮损失 率、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值进行测定，并结合低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技 术对其水分状态进行测定，研究奥尔良鸡腿排在240 d冻藏期间的品质变化。结果表明：奥尔良鸡腿排的理化指标 受冻藏时间影响显著（P＜0.05），随着冻藏时间的延长，奥尔良鸡腿排的pH值不断增加，TBARs值呈上升趋势， TVB-N含量不断上升，菌落总数的变化趋势为先下降后上升；色泽指标中的亮度值及红度值呈降低趋势，而黄度值 呈升高趋势；质构指标中的硬度、咀嚼性、黏结性和剪切力呈上升趋势，而弹性逐渐下降；蒸煮损失率和解冻损失 率逐渐增大；横向弛豫时间T23峰面积（自由水含量）减小，T21峰面积（结合水含量）几乎不变，T22峰面积（不易 流动水含量）略有减小；磁共振成像结果表明，肉质表面氢质子发生明显迁移，与水分变化分析结果一致。
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