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—— 中国食品杂志社
以清酱肉为研究对象，借助计算机视觉技术和气相色谱-质谱联用技术，对清酱肉原料肉的肥瘦比及清酱 肉成品的挥发性风味物质进行研究。结果表明：计算机视觉技术可以快速、无损检测原料肉肥瘦比；白肉比例高的 清酱肉产品中检出酯类物质18 种，相对含量为23.05%，醛类物质14 种，相对含量为10.03%；白肉比例低的清酱肉 产品中检出酯类物质12 种，相对含量为16.46%，醛类物质10 种，相对含量为8.64%；白肉比例高的清酱肉中主要 挥发性风味物质种类更多，相对含量更高，具有更加浓郁、复杂的香味。
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