领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为比较分析2 种不同类型的新疆风干牛肉中挥发性风味成分的差异及来源，采用固相微萃取/气相色谱-嗅 闻-质谱法进行测定。结果表明：2 组样品中共鉴定出78 种挥发性风味化合物，传统原味和改进风味样品中分别鉴 定出26 种和71 种，其中，经感官嗅闻鉴定出的活性香气成分共有41 种，包括烃类7 种、醛类9 种、酮类5 种、醇类 4 种、呋喃类3 种、含氮化合物2 种、酯类1 种、酚类10 种；t-检验分析结果表明，除醛类以外（P＞0.05），2 组样 品的烃类、醇类、酮类和呋喃类化合物含量均存在极显著差异（P＜0.01），而含氮化合物、酯类、醚类和酚类化 合物仅存在于改进风味样品中；主成分分析结果表明，2 组样品在挥发性风味成分组成上存在较大差异，与第1主 成分高度相关的化合物主要来源于烟熏加工过程，与第2主成分相关性较高的化合物主要来源于香辛料的添加。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
