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—— 中国食品杂志社
为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失，以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流 失率等作为评价指标，选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂（乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨 酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L）对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜，并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比。结果表明：复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜的冷鲜牛肉4 ℃贮藏8 d时的汁液流失率较对照组降低2.13%；贮藏16 d时，复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜冷鲜牛肉的菌落总数为4.75 （lg（CFU/g）），属于二级鲜肉，较对照组降低了 4 个数量级。可见，复配生物源保鲜剂、商业保鲜剂、复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理均可延长冷鲜牛肉的 保鲜期。复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜的保鲜效果最好，可将冷鲜牛肉的保鲜期延长至16 d。
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