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—— 中国食品杂志社
研究鲊广椒的添加对肉丸品质特性的影响，检测指标包括色泽、质构、保水性和滋味。结果表明：添加鲊 广椒可以降低肉丸的亮度，而使其红度和黄度升高；当鲊广椒添加量达到40%时，肉丸的硬度、黏性、胶着性和咀嚼 度均显著高于对照组（P＜0.05）；通过增加结合水含量，添加鲊广椒可以显著降低肉丸的蒸煮损失率和冻融析水率 （P＜0.05）；只有鲊广椒添加量增大到40%时，其与对照组的滋味品质差异才可以通过感官鉴评法予以识别；通过聚 类分析发现，添加30%鲊广椒的肉丸产品品质与对照组较为相似。由此可见，鲊广椒可以用于肉丸的加工。
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