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—— 中国食品杂志社
从思茅江城、昭通大关、大理巍山和昆明寻甸地区各取6 份牛干巴，研究各地不同制作工艺小黄牛 牛干巴的肉质特性与食用品质间的相关性。结果表明：牛干巴样品的pH值在5.41～5.88之间，氯化钠含量为 2.25%～3.47%，亚硝酸盐含量低于我国国家标准和地方标准；牛干巴的亮度值（L*）和嫩度、嗅闻香气、嚼碎 易度、肉腥味、食欲、滋味、总体可接受性均呈显著正相关（P＜0.05）；黄度值（b*）和色泽呈极显著正相关 （r=0.991，P＜0.01）；挥发性盐基氮含量和嫩度、嗅闻香气呈显著负相关（P＜0.05），和食欲、总体可接受性呈 极显著负相关（P＜0.01），相关系数分别为－0.994和－0.998；剪切力和嫩度、嗅闻香气、嚼碎易度、食欲、滋 味、总体可接受性呈显著负相关（P＜0.05）；脂肪含量和嚼碎易度、滋味呈显著正相关（P＜0.05）；pH值、水分 含量、粗蛋白含量、灰分含量、亚硝酸盐含量、氯化钠含量和食用品质的相关性不显著（P＞0.05）；巍山牛干巴 的L*、b*最低，挥发性盐基氮含量、剪切力最高，嚼碎易度、嫩度、咀嚼香气、滋味及总体可接受性最低；江城牛 干巴的L*、b*最高，挥发性盐基氮含量、剪切力最低，各项指标的感官评价最好。挥发性盐基氮含量、L*、b*、剪 切力及脂肪含量可以作为评价牛干巴食用品质的关键指标。
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