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—— 中国食品杂志社
以添加混合香辛料的哈尔滨风干肠为研究对象，采用选择培养基对风干肠中的乳酸菌、葡萄球菌、微球菌 及酵母菌进行选择性培养，并对风干肠发酵过程中的pH值和水分含量进行测定，研究风干肠中添加的混合香辛料 对其加工过程中菌系和理化性质的影响。结果表明：香辛料可以调节风干肠中的乳酸菌、葡萄球菌、微球菌及酵母 菌群的生长关系，显著加快风干肠pH值和水分含量的下降速率；混合香辛料的添加有效抑制了风干肠中菌落总数 的增加，明显促进了乳酸菌、葡萄球菌、微球菌及酵母菌的生长。混合香辛料对哈尔滨风干肠的菌系有显著影响， 菌系的变化进而改变了风干肠的理化性质。
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