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—— 中国食品杂志社
肉制品在加工过程中常出现氧化褪色和酸败现象，从而降低其质量和营养价值。由于合成抗氧化剂具有潜 在毒性，天然抗氧化剂日益受到关注。天然香辛料是天然植物抗氧化剂的重要来源，也是肉制品加工过程中不可缺 少的调味品。本文主要介绍了丁香、迷迭香、肉桂和八角茴香等天然香辛料的特性及其在肉制品中的应用研究进 展，为天然香辛料的开发利用提供理论参考。
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