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—— 中国食品杂志社
利用顶空固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）与气相色谱-质谱联用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）技术对宁夏滩羊后腿肉中挥发性风味成分及其变化进行测定，并利用常规肌肉营 养测定方法对其营养成分进行分析。结果表明：在宁夏滩羊后腿肉中，水分占77.23%，蛋白质占16.98%，脂肪 占1.53%，灰分占0.90%；宁夏滩羊后腿肉中含有17 种氨基酸，其中必需氨基酸7 种，且必需氨基酸的构成比 例基本符合联合国粮食与农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）和世界卫生组织（World Health Organization，WHO）的标准；从宁夏滩羊后腿肉中共检测出烃类、杂环类、醛类、酯类、醇类、酮类、酸类和醚 类等挥发性风味成分40 种，其中关键风味成分主要是D-柠檬烯、壬醛、3-甲基丁醛、乙醛、3-甲硫基丙醛、庚醛、 苯甲醛、1-辛烯-3-醇、二甲基硫醚和2-乙基呋喃等物质，它们共同决定了宁夏滩羊后腿肉的整体风味。
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