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—— 中国食品杂志社
为降低哈尔滨红肠中的钠盐含量，采用不同比例的KCl和CaCl2部分替代NaCl，考察不同替代比例对红肠 pH值、水分活度、色差、质构特性、水分分布及感官品质的影响。结果表明：添加1.8% NaCl和1.2% KCl（均为在 原料肉中的质量分数）红肠样品的各项测定指标与对照组相比均无显著差异（P＞0.05），且其感官总体可接受性 显著高于其他替代组（P＜0.05），但与对照组相比无显著差异（P＞0.05）；不同比例CaCl2的添加均会显著降低红 肠的质构特性和总体可接受性（P＜0.05）。将1.8%的NaCl和1.2%的KCl复合盐应用到红肠加工中能够在保证品质 的基础上降低红肠中的钠含量。
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