领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以小鳄龟肉为原料，通过单因素试验及响应面分析优化小鳄龟肉中挥发性风味化合物的萃取条件，采用顶空固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术检测并分析小鳄龟肉中的挥发性风味物质，同时结合化合物的感觉阈值，利用相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）法确定关键风味化合物。结果表明：小鳄龟肉中挥发性风味化合物的最佳萃取条件为萃取时间25 min、萃取温度60 ℃、样品添加量1.0 g。在此萃取条件下，从去皮及带皮小鳄龟肌肉中分别检测出33 种和37 种挥发性风味物质，且关键风味化合物种类基本相同，主要是D-柠檬烯、壬醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、（Z）-4-庚烯醛、苯乙醛、庚醛、己醛、1-辛烯-3-醇、二甲基硫醚及2-乙基呋喃等化合物，它们共同决定了小鳄龟肌肉的整体风味。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
