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—— 中国食品杂志社
为评价分析消费者对不同猪肉丸子的喜爱程度，对4 种肥瘦比不同的猪肉丸子进行感官评价，并用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPMEGC-MS）法获取丸子的挥发性风味物质。感官评价结果表明：4 种丸子的香味、嫩度、多汁性、受喜爱程度等感官评价指标差异显著，嫩度、多汁性与受喜爱程度的相关性大于香味与受喜爱程度的相关性。对4 种丸子共有的挥发性风味物质进行相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）分析，确定丸子的关键挥发性风味物质为己醛、辛醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、桉树醇、1-辛烯-3-醇。使用偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）模型对香味和关键挥发性风味物质进行分析，发现所有关键挥发性风味物质都与香味相关，其中己醛和桉树醇对香味具有显著影响。
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