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—— 中国食品杂志社
KCl与NaCl由同族元素组成，且与NaCl有相同的离子价态及相似的化学性质，因此KCl常作为NaCl替代物用于低钠盐食品的加工。本研究在肉脯生产过程中以KCl部分替代NaCl，通过测定产品的出品率、水分含量、水分活度、剪切力和色差值，并采用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术检测肉脯中水分的弛豫时间（T2）和分布情况，研究KCl部分替代NaCl对于产品质量的影响。结果表明：随着KCl替代比例的增加，产品的出品率和水分含量显著降低（P＜0.05），剪切力显著增加（P＜0.05），水分活度、红度值（a*）和亮度值（L*）差异不显著（P＞0.05）；产品水分的T21、T22弛豫时间均显著增加（P＜0.05），表明水分的移动性增强，肉脯的保水能力下降。低钠盐肉脯中，KCl的替代比例在20%～30%之间较为合适，此时产品具有较高的品质和感官可接受性。
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