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—— 中国食品杂志社
为获得适合肉制品发酵的优良乳酸菌菌株，对来源于自然发酵肉制品中的25 株乳酸菌进行筛选，其中19 株在6 g/100 mL NaCl和150 mg/kg NaNO2液体培养基中生长较好，结合其他发酵特性实验，13 株乳酸菌符合肉制品发酵剂标准，挑选其中3 株进行产酸能力、生长曲线及不同温度条件下生长情况的研究。结果表明：3 株菌均具有较强的增殖及产酸能力；培养12 h时菌株即进入稳定生长期，培养24 h时培养基pH值降到4左右；在肉制品的发酵温度范围内能较好地生长。经形态学和16S rRNA序列分析，3 株菌均为弯曲乳杆菌，它们均可作为潜在的开发肉制品发酵剂的出发菌株。
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