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—— 中国食品杂志社
随着现代分析检测技术的发展，肉类掺假鉴别技术也得到了长足的发展，主要包括感官鉴定技术、酶联免疫吸附（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）技术、聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术及生物质谱技术等。在这些技术中，感官鉴定技术操作简单，但准确度还有待改进。ELISA技术已有商品化试剂盒，由于受蛋白活性的影响，使其应用范围受到限制。PCR技术具有检测灵敏度高、结果重复性好等优势，但操作繁琐耗时。生物质谱技术通过多肽鉴定肉类掺假成为了一个新的发展方向。本文综述了现阶段常见肉类成分的检测技术，并对各种肉类掺假鉴别技术进行总结与分析，期望为肉类食品安全监测提供理论参考。
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