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—— 中国食品杂志社
本文从肉品的风味、理化特性、蛋白质、脂肪、有害物质五方面变化对有关机理机制研究的最新进展进行综述，对这些决定肉品品质关键指标的影响因素涉及的物理、化学以及生物化学变化进行探讨，详尽阐述目前国内外在该领域的研究方向和最新研究进展，并对未来的研究方向进行预测。旨在为开展进一步的理论及应用研究提供基础和支撑。
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