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—— 中国食品杂志社
以强化高温温度、用盐量、强化高温时间、KCl替代比例为试验因素进行L9（34）正交试验，研究工艺因素对干腌火腿蛋白质水解和感官品质的影响。结果表明：蛋白质水解指数与强化高温时间呈显著正相关（P＜0.05）；游离氨基酸（free amino acids，FAA）含量与强化时间呈显著正相关（P＜0.05），与用盐量呈显著负相关（P＜0.05）；感官品质评分与强化时间呈极显著正相关（P＜0.01）；强化温度与KCl替代比例对各指标均无显著影响（P＞0.05）；强化时间与KCl替代比例、强化温度和强化时间的交互作
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