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—— 中国食品杂志社
温度是影响蛋白质结构和功能变化的主要因素。实验研究猪肉肌原纤维蛋白、鲢鱼肉肌原纤维蛋白、复合肌原纤维蛋白（猪肉、鲢鱼肉肌原纤维蛋白质量比1∶1），在不同温度下二级结构、构象、浊度、表面疏水性的变化，并对其结构和表面疏水性变化规律的差别与相关性进行研究。结果表明：随着温度的升高，猪肉、鲢鱼肉和复合肌原纤维蛋白的浊度都会升高；α-螺旋和无规则卷曲含量降低至稳定，β-折叠含量升高至稳定；蛋白质构象发生变化趋向稳定以适应新环境；表面疏水性升高后在高温下轻微下降至稳定，蛋白质逐渐趋向完全变性。复合肌原纤维蛋白的热变
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