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—— 中国食品杂志社
以兔肉为原料制备兔肉肉糜凝胶，测定兔肉肉糜凝胶的持水性、凝胶强度、冻融损失、乳化稳定性等，研究不同种类的淀粉对兔肉肉糜凝胶品质特性的影响。结果表明：添加的4 种淀粉均可以显著改善产品的持水性、凝胶强度、冻融损失，使产品有良好的乳化稳定性，显微结构图显示添加淀粉后凝胶的结构得到明显改善，网状结构更加致密有序。同时，淀粉的添加还能改善产品的感官品质。变性淀粉对肉糜凝胶品质的影响要优于天然淀粉。4 种淀粉中玉米变性淀粉的效果最好。
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