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—— 中国食品杂志社
肉类贮藏过程中形成的生物胺与肉的腐败进程密切相关，常被用作评价肉类新鲜度的化学指标。本文介绍了肉类中生物胺的形成及其与肉类腐败的关系；对评价鱼肉、猪肉、牛肉和鸡肉这4 种常见肉类新鲜度的生物胺指标和方法进行了综述。最后对肉类中生物胺新鲜度指标的研究现状和今后的研究重点进行了总结和讨论。
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