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​秋刀鱼热加工后挥发性风味成分变化的分析
来源：食品科学网 阅读量: 141 发表时间: 2017-03-14
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作者: 贡 慧，杨 震，刘 梦，彭朝辉，田 颖，史智佳
关键词: 秋刀鱼；电子鼻；固相微萃取；气相色谱质谱联用法​
摘要:

以秋刀鱼为研究对象，运用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（solid-phase microextraction coupledwith gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）和感官评价的方法研究热加工对秋刀鱼风味物质的影响。结果表明：生鲜秋刀鱼共检出27 种挥发性风味物质，主要风味构成为己醛、2,4-反式-庚二烯醛、（E）-2-己烯醛、（Z）-2-戊烯-1-醛、庚醛、2,4-反式-己二烯醛、1-戊烯-3-醇和2,3-戊二酮；115 ℃热加

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