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—— 中国食品杂志社
为探究超高压处理对酱卤鸡腿品质及货架期的影响，实验设置超高压组处理条件为200、400、600 MPa分别处理10 min和15 min，二次热杀菌组处理条件为80 ℃/30 min。结果表明：超高压600 MPa/10 min和600 MPa/15 min组汁液损失高于二次热杀菌组；超高压处理中样品亮度值随压强增加先下降后略微上升，除200 MPa /10 min处理组外，二次热杀菌组亮度值和超高压处理组无显著差异；二次热杀菌处理后样品剪切力和黏度大于超高压组；2 种杀菌方式处理后样品的硬度都有所减小。
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