领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以新鲜牛百叶为原料，通过单因素试验和Box-Behnken中心组合响应面试验，优化泡椒牛百叶的加工工艺，并采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对泡椒牛百叶的挥发性风味成分进行分析。结果表明：牛百叶煮制25 s、腌制10 h，泡椒、食盐、白醋和冰糖添加量（以质量分数计）分别为30%、5%、20%和7%时，泡椒牛百叶的感官评价结果最好；在最佳工艺条件下制备的泡椒牛百叶共分析出酯类、醛类、烃类、醇类、酸类、杂环类化合物、酚类等挥发性风味成分共46种。其中酯类、醇类和醛类对泡椒牛百叶挥发性风味的贡献较大。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
