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—— 中国食品杂志社
为提高牛肉保水性和嫩度，减少磷酸盐的使用，降低冷冻调理牛排中的磷含量，研究无磷添加剂替代磷酸盐在牛排中的使用。以蒸煮损失率、剪切力和色泽为指标，通过单因素试验分析柠檬酸钠、NaCl、Na2CO3、NaHCO3对牛肉品质的影响，在单因素基础上进行正交试验，确定4种无磷保水剂复合作用的最佳配比和用量。结果表明：柠檬酸钠、NaCl、Na2CO3、NaHCO34种钠盐均可显著提高牛排保水性和嫩度，添加量分别为0.5%、2.5%、0.4%和0.6%时，牛肉保水性最好，与对照组相比提高了15.14%，对剪切力没有影响。
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