领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
优化烟熏鲟鱼片的生产工艺，并对其微生物、理化及风味物质进行分析。从烟熏温度（70～100℃）、烟熏时间（15～60 min）和干燥时间（15～60 min）对烟熏鲟鱼片生产工艺进行优化。结果表明：烟熏温度为85℃，烟熏时间为22 min，干燥时间为22 min时，产品感官评分最高。微生物及理化指标（水分、粗蛋白、粗脂肪、盐分、pH值、挥发性盐基氮、苯并芘、挥发性风味物质）研究结果显示：鲟鱼片烟熏后总菌数及大肠菌群显著减少，致病菌未检出；同时水分含量减少而粗蛋白、粗脂肪含量增加；产品苯并芘含量为0.24μg/kg；鲟鱼片中风味物质由烟熏前39种增加到烟熏后60种，酚类物质增加最为明显，由烟熏前1种（0.89%）增加到烟熏后9种（12.90%）。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
