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迷迭香与壳聚糖涂膜对猪肉饼的复合保鲜效果
来源：食品科学网 阅读量: 155 发表时间: 2017-11-27
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作者: 王正荣；马汉军
关键词: 猪肉饼；壳聚糖；迷迭香；复合保鲜
摘要:

通过对pH值、菌落总数、高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和感官评价的测定,结果表明:迷迭香-壳聚糖复合膜能有效抑制肉饼的菌落总数和pH值的增加,抑制肉饼的脂质过氧化和TVB-N的形成,同时提高肉饼的感官评分,并且迷迭香的添加具有质量浓度效应,质量浓度为0.10、0.15 g/100 mL迷迭香和壳聚糖复合膜能使冷藏肉饼的货架期延长至15d左右.

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