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—— 中国食品杂志社
以牛肉、牛骨等为研究对象,分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响.结果表明:反应时间不同,美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异,反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43、41种挥发性风味物质.反应温度为105℃,反应时间为60 min时,美拉德反应产物中挥发性风味物质含量高达92.95％,具有特征风味的醛、酮类化合物的含量为47.38％.运用电子鼻分析可知,不同反应时间美拉德反应产物的主成分之间有显著性差异,利用主成分分析可以很好地区分不同反应时间下的美拉德反应产物.所得到的美拉德反应产物肉香味浓郁,回味悠长.
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