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—— 中国食品杂志社
以新鲜牛肉为研究对象，测定其4℃冷藏过程中总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）和菌落总数的变化，并采用采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用分析技术，研究在此贮藏过程中挥发性成分种类及含量的变化。结果表明：TVB-N值和菌落总数在贮藏期间呈增长趋势，在贮藏第6天时，TVB-N值已超过新鲜肉最高限值，菌落总数也已接近国家标准。挥发性物质中酸类、醇类和酮类物质含量呈逐渐增加的趋势；醛类物质先增加后又降低；芳香烃类物质含量则随时间延长呈下降趋势；胺类物质于贮藏后期，第8天时被检出。因此，牛肉挥发性成分的变化在一定程度上可以反应其新鲜度。
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