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—— 中国食品杂志社
对3种贵州传统烟熏腊肉进行理化及风味成分分析，研究规模化生产与家庭自制烟熏腊肉的品质特征与差异化。结果表明：3种腊肉中水分含量为22%～30%；pH值6.0～6.4；NaCl含量为6.0%～7.2%；亚硝酸盐含量为10.25～11.15 g/kg，低于国家标准限量值；总氮含量为10.7～13.3 g/100 g；氨基态氮含量为0.196%～0.231%；非蛋白氮含量为905～1204.5 mg/100 g；游离氨基酸共15种，其中组氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相对较高。通过气相色谱-质谱联用法检出贵州传统烟熏腊肉中挥发性风味物质21～38种，包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烯烃类、含硫及杂环类化合物，其中乙醇、愈创木酚、L-芳樟醇、对-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚对腊肉的风味贡献较大。3种腊肉中风味物质含量有所差异。
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