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—— 中国食品杂志社
将新鲜芹菜、菠菜、洋白菜清洗、打浆后分别加入肉馅中，再以空白肉馅加入硝酸盐为阳性对照（SN组），不加入为阴性对照（CK组），接种WBL-45复合菌株（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌和清酒乳杆菌），经发酵、干燥、蒸煮、烘烤等工序制作出5组蒸煮蔬菜发酵香肠，测定产品中亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应活性物质（thiobarbituric acid reaction substances，TBARs）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、质地特性以及剪切力。结果表明：3组蒸煮蔬菜发酵香肠的TBARs值均显著低于CK组；菠菜组的TVB-N值显著高于CK组，说明产品的风味优良；5组蒸煮发酵香肠的亚硝酸盐残留量为0.55～3.80 mg/kg，远远低于国家最大限量标准30 mg/kg，说明产品安全性高；3组蒸煮蔬菜发酵香肠的硬度、咀嚼性、回复性及胶着性的检测结果均表明产品的感官性状较优，品质良好。
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