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—— 中国食品杂志社
研究成熟湘西烟熏火腿中各部位肉质的品质特性，对烟熏火腿成品不同厚度瘦肉的水分含量、食盐含量以及挥发性成分进行分析。结果表明：从湘西烟熏火腿中共鉴定出53种挥发性成分，距离火腿表面1、2、3 cm处分别检测出挥发性成分29、27、21种；主体挥发性成分为酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类和烃类。提示，湘西烟熏火腿具有距表皮越深含水量越高、食盐含量越低的特点。
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