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—— 中国食品杂志社
肉品中含有丰富的脂肪和蛋白质，在生产、加工及运输过程中极易被氧化，极易发生氧化酸败，使肌肉中的肌红蛋白突发褐变，失去原有的食用价值和商业价值。为了减少肉品的氧化，提高产品品质，添加抗氧化剂已经成为必然选择。天然抗氧化剂具有较高的安全性、抗氧化能力、无副作用和防腐保鲜等优点。本文对天然抗氧化剂在肉品中的应用进行主要的综述。
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