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低钠配方对鸭肉脂肪氧化和风味的影响
来源:食品科学网 阅读量: 119 发表时间: 2015-02-05
作者: 金晓丽,王 武*,陈从贵,石江涛,魏 玲
关键词: 鸭肉;脂肪氧化;氯化钾;氯化钙;风味
摘要:

以鸭腿为原料,在氯化钠总量为2%的前提下,用氯化钾部分替代氯化钠,通过测定过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸(thiobarbit...

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