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绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠质地的影响
来源：食品科学网 阅读量: 133 发表时间: 2013-09-23
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作者: 张新亮，林玉海，周光宏
关键词: 意式发酵肠；绿茶提取物；亚硝酸钠；质地
摘要:

研究不同处理条件对意式发酵肠在加工和冷藏期间质地的影响。结果表明：绿茶提取物(GTE)、亚硝酸钠 (NT)和混合处理(GTE/NT)3种不同的处理方式对于质构特性中的硬度、胶黏度和咀嚼性有较大影响；而对弹性、凝 聚性和回复性影响较小。对于硬度、胶黏度和咀嚼性，绿茶提取物(GTE)在各阶段普遍有降低作用；亚硝酸钠(NT) 先降低后升高；混合处理(GTE/NT)则普遍有升高作用。

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