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—— 中国食品杂志社
在黔式腊肉加工过程中，通过注射添加木瓜蛋白酶和中性蛋白酶，促进蛋白质降解，以利于风味物质的形 成。结果表明：黔式腊肉最优酶解条件为木瓜蛋白酶添加量0.001%、中性蛋白酶添加量0.001%、食盐添加量4%、 酶解时间48h；添加蛋白酶样品中非蛋白氮(NPN)、氨基态氮(AN)、挥发性盐基氮(TVBN)的含量以及游离氨基酸 (FAA)种类和总量均高于未加酶样品；经GC-MS检测，添加蛋白酶样品中有65种挥发性风味物质，比未添加蛋白...
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