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—— 中国食品杂志社
1-甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚(harman)和9H-吡啶[3,4-b]吲哚(norharman)是肉制品加工过程中形成的一类具有潜在毒性的β-咔啉生物碱，主要在高温体系下通过氨基酸裂解形成。本文概述肉制品加工过程中harman和norharman的形成机制，重点阐述加工方式对harman、norharman的作用规律，分析harman、norharman的前体物、生成途径及抑制措施，为肉制品加工工艺的革新和营养健康肉制品的开发提供基础。
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