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—— 中国食品杂志社
以土家腊肉为研究对象，对土家腊肉的挥发性风味物质进行，以期为腊肉的标准化生产提供技术支持。 通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析，共检测出64种主要的挥发性风味物质。酯类物质有12种，相对含量为 29.56%，对腊肉的风味起着极为重要的作用，其中乙酸乙酯的相对含量为5.92%，丁酸乙酯的相对含量为5.60%， 己酸乙酯的相对含量为9.58%；酚类物质有12种，相对含量为15.91%；酸类物质10种，相对含量为12.38%；酮类物 质9种，相对...
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