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—— 中国食品杂志社
以10头甘南牦牛为研究对象，对宰后8d 成熟期间肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径、μ-钙蛋白 酶(μ-calpain)、m-钙蛋白酶(m-calpain)、钙蛋白酶抑素(calpastatin)的活力进行了测定，同时研究了3种酶活力与肌原 纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径3个嫩度指标之间的相关性。结果表明：μ-calpain、m-calpain、calpastatin 3 种酶与剪切力值及肌纤维直径均呈正相关；3种酶与肌原纤维小片化指数呈负相关，其中μ-calpa...
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