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—— 中国食品杂志社
在金华火腿长期加工过程中，蛋白质在内源酶作用下产生了大量不同长短的肽段。提取金华火腿粗肽液， 通过测定不同质量浓度粗肽液清除自由基、螯合金属离子、抑制脂质过氧化和蛋白质氧化的能力，并与相应质量 浓度的丁基羟基甲苯(BHT)和谷胱甘肽(GSH)作比较，衡量金华火腿粗肽液的抗氧化能力。结果表明：随着质量浓 度的增加，金华火腿粗肽液的抗氧化能力显著增加。在质量浓度为1.5mg/mL时，金华火腿粗肽液清除羟基自由基 能力...
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