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—— 中国食品杂志社
超高压作为一种新型冷杀菌技术，不仅具有杀菌、灭酶、保留产品特色风味和色泽等特点，还可以显著改 善肉制品的质构和保油保水性，可以生产适合厌食症患者食用的新型口感的低温凝胶类肉制品，这是通过对蛋白质 等肌肉化学组成分的高压修饰实现的。本文对超高压技术的原理进行简单介绍，并综述了超高压对肉及肉制品各组 织结构(肌肉组织、结缔组织和脂肪组织)及化学成分(水分及蛋白质)影响的研究进展，旨在为该新技术在肉及肉制 品中...
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