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风鸭加工过程中二乙基亚硝胺与亚硝酸盐含量的变化
来源：食品科学网 阅读量: 149 发表时间: 2013-04-17
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作者: 栾亚，丁占生，郇延军
关键词: 风鸭；气相色谱法-质谱法；二乙基亚硝胺；亚硝酸盐
摘要:

研究风鸭加工过程中，亚硝酸钠(NaNO2)添加量和风干时间对产品中残留的NaNO2和生成的二乙基亚硝胺(NDEA)含量的影响，并探讨NaNO2含量和NDEA含量随着加工工艺点的变化规律。结果表明：原料肉中没有或含量极微的NDEA，NDEA主要在腌制阶段生成并积累；在风干阶段，NaNO2含量和NDEA含量都呈下降趋势。NaNO2残留量和NDEA含量都随着NaNO2添加量的增大而明显增大。

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