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磷酸盐在肉制品加工中作用及替代物研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 132 发表时间: 2013-04-08
作者: 李 俊,韩 卓,檀胜江
关键词: 磷酸盐;肉制品;保水性;质构;替代品
摘要:

 综述磷酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品的研究进展。由于磷酸盐具有潜在的有害作用,磷酸盐替代品的开发引起广发的兴趣。通过这些替代物的使用实现既能降低肉制品中磷酸盐的使用量、又能改善肉制品品质的目标。

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