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—— 中国食品杂志社
为研究肌肉的黏着性差异，本研究以荣昌猪不同体质量、不同部位肉块，经横切、平切和纵切肌纤维取样，采用系统分组试验设计，分析比较荣昌猪肉的不同体质量、不同部位、不同方向肌纤维、不同新鲜度以及新鲜与冻结解冻肉间的黏着性差异性。结果表明：肉质黏着性与肌纤维的方向无关；黏着性随着猪的体质量增加而增大(P＜0.05)；不同部位肉质黏着性绝对值以腹壁肌最大；从新鲜到腐败的变质过程中黏着性总趋势下降；解冻肉黏着性绝对值...
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