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膳食纤维对蛋白凝胶影响的研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 151 发表时间: 2023-07-10
作者: 廉文涛,黄雨洋,李玉玲,王喜泉,曲敏,朱秀清
关键词: 膳食纤维;蛋白凝胶;凝胶特性
摘要:

蛋白凝胶是一种水分含量高的三维蛋白网络,在食品、医药、工业等领域均有广泛应用。膳食纤维具有良好的理化和生理特性,通过添加膳食纤维来改善凝胶质地的研究逐渐成为关注焦点。为了更好地了解膳食纤维-蛋白复合凝胶的研究进展,本文重点阐述膳食纤维的分类、结构和功能特性,总结膳食纤维对蛋白凝胶特性的影响,解释其影响机制,对纤维-蛋白凝胶在食品、医药等领域中的应用进行概述,并提出其未来的发展方向。本文可为纤维-蛋白凝胶的制备和应用提供依据。

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